【だしばなし⑪】世界のだしと中国料理

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【世界のだしと中国料理】
「医食同源」や「薬食同源」という言葉を耳にされたことがありますか?

中国料理は、古代王朝の時代より、全ての食物の性質(食べた時に体を温めるものか、或いは、冷やすものかなど)や味(酸味・苦み・甘味・辛味・鹹味〈カンミ〉)の組み合わせによって個々の体調のバランスを調えるという考え方が土台となって根付いていました。

それは、今もなお中国四大料理(北京・上海・四川・広東)問わず、中国伝統医学の医療と同様に予防医学の智恵が日常の食生活にも浸透しており、古代中国人の英知の賜といえるものですね。

我が家では「水出し昆布」と同様に「鶏ガラスープ」をある程度の量を作りおいて保存しておきます。

鶏ガラとねぎ・生姜と水だけで煮詰めたシンプルなスープで、鍋物のだしやスープ、炒飯、お粥など万能な「だし」としてとても重宝しているものです。

 特に大勢集まった時によく作るのが「五目鍋」。
鶏肉団子や乾しいたけ、烏賊や白菜・ビーフンなど免疫力を高めたい時などに、うってつけの鍋料理で、中国では「什錦火鍋子(シージンフォグォズ)」と呼ばれる料理です。油で揚げた中華生麺を入れるとかなりボリュームが出ますよ。

中国では「だし」のことを「湯(タン)」といいます。
日本で俗にいう「鶏ガラスープ」は、中国の「毛湯」(マオタン)と呼ばれるだしと同じもので中国では鶏ガラだけでなくひね鶏や豚の骨なども使われているようです。

地方ごとの料理と共に発達してきた「湯」の種類は、似たようなものでも呼び名が異なっていたりと少々分かりづらいところもありますが、先ほどの「毛湯」の他にも代表的なだしとして、老母鶏(ラオムウティ)や金華ハム、干し貝柱などの高級食材をたっぷり使った最高級だし「頂湯(ディンタン)」(広東)や「頂湯」のベースとなっている「上湯(シャンタン)」もまた上等なだしで、共にフカヒレや燕の巣など高級食材の調理に使われています。

また、豚の脂を加えて作る濃厚な味わいの「白湯(パイタン)」は、とんこつスープのことで私たち日本人にもなじみがありますね

なかなか日常的に作るにはハードルが高いだしもありますが、身近な材料で作れる「毛湯」は、なかなか便利なだしだと思います。鶏ガラも手に入りやすくなっているので皆様も是非お試しになってくださると嬉しいです。






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by mikura-bito | 2017-11-07 11:00 | The others | Trackback | Comments(0)

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