【だしばなし⑥】煮干し

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昨夜は全国的にぐっと気温が下がって
体調崩された方もいらっしゃるのではないでしょうか?
体温まるものが恋しくなってくる季節になってきましたね。

さて、本日のテーマは
『煮干し』について(^^)
 
「煮干し」とは、魚介類を煮て干したものの総称で、水分18%以下のものとされています。煮干しの原料はカタクチイワシの他にマイワシ・ウルメイワシ・サバ・アジ・イカナゴ・トビウオ・エビなどがあります。

カタクチイワシの煮干しは、東日本では「煮干し」、西日本では「いりこ」と呼ばれており、成長段階によってチリメン(シラスともいう) カエリ 小羽 中羽 大羽と細かく区分されています。

 カタクチイワシに脂がのっていない時期を狙って煮干し加工用の漁は行われます。それでも内臓・頭などにそれなりの脂肪が存在し酸化しやすいのです。

だからこそ、煮干しの品質は、鮮度が決め手。漁獲から加工までのスピードと技術が鮮度保持の要となります。
その為、漁場と加工場は非常に近く、且つ、漁獲から加工まで一貫生産で
行われている所が多いようです。

 カタクチイワシの煮干しの製造工程の一例についてすこし触れてみましょう

 漁獲したカタクチイワシは、鮮度を保つ為に大量の海水氷を使い高速運搬船で自前の加工場に戻ります。
イワシは魚体が弱い為、船の中からホースで吸いあげ氷水で冷却しながら加工場まで運ばれます。

洗浄・選別後、すのこ状の平らな蒸籠の上に広げられ、蒸籠を何枚か重ねて95℃ほどの3%の塩水または海水で加熱します。
これを煮熟といいます。
この煮熟により蛋白質が固まり、うまみ成分が閉じこめられます。

 如何に鮮度の良いうちに漁獲から煮熟までの行程をスピーディにできるか!
鮮度維持の大きなポイントがここにあります。
加熱後は乾燥機または天日干しで水分が15%前後になるまで乾燥させます。

 ところで、カタクチイワシには背の部分が白く仕上がる白口と、背の部分が青く仕上がる青口があります。

白口は瀬戸内など浅い海に生息し、青口よりも甘味のあるだしがとれます。
瀬戸内の白口は上級品とされ、特に鱗のついた「銀つき」と呼ばれるものが最上級品として扱われています。
青口は千葉九十九里や山陰地方の深い海に生息し、濃いうまみのあるだしがとれます。

 良い煮干しは、まずは「色」が重要です。
色やツヤ・香りの良いことも大切です。

また、多くの煮干しは脂肪をそれなりに含む内臓や頭があるまま加熱され干されるため、酸化されやすく油焼けをおこします。
酸化によって黄褐色に変色した煮干しのだしは生臭みが強くでるので、消費スピードに合った量をこまめに購入し冷蔵庫や冷凍庫で保存してなるべく早く使い切ると良いですね。

 一方で煮干しの脂肪を構成しているEPA・DHAは酸化されずに体内に取り込まれると成人病予防に効果があります。
また、カルシウムやミネラルも豊富でイノシン酸といううまみ要素もかつお節の2倍含まれています。

わが家は、かつお節からとるだしが中心でしたが、実際に香川県伊吹島の加工場を見学してから利用する頻度も増えました!
食卓に積極的に取り入れていきたいものですね。

因みに、画像は香川県伊吹島加工場見学に行った時のものです。
 釜揚げしたてのカタクチイワシは
最高に美味しい💝

 

 

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# by mikura-bito | 2017-10-05 07:39 | The others | Trackback | Comments(0)

中秋管弦祭と十五夜と

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今宵は
東京赤坂山王日枝神社にて【中秋管弦祭】✨
特別席にご招待いただき、有り難く列席してまいりました‼

皇室の方々しか拝見出来ない舞を観たのも特別席も全て初めてー
雅な時間に厳かな気持ちに浸りつつ
身も心も洗われました!

終わり間際に突如!!
ビルとビルの谷間から現れたお月さま✨
思わず歓声が上がっていたな~~

明日も愉しい一日になりますように(^^)

因みに
画像は殆どいただきものです(笑)




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# by mikura-bito | 2017-10-04 23:44 | The others | Trackback | Comments(0)

【だしばなし⑤】かつお節以外の節

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 子供の受験時代にリクエスト率の高かった温かい「肉ねぎ蕎麦」と冷たくてあっさり食べられる「すだち蕎麦」。
どちらのだしも真昆布または羅臼昆布と、キハダマグロ・ソウダガツオやサバなど数種類の魚のけずり節をブレンドして市販されている「混合節」をベースにしただしです。

 『節』『けずり節』ってかつお以外の魚でもあるの?
というお声も聞こえてきそうですねー

そう~実はかつお以外の魚でも節は作られています。
でも蕎麦やうどん・ラーメンなど麺類の専門店の利用が多い為、私達一般的な家庭にはなじみが薄いですよね。

 そして、蕎麦やうどんの専門店のだしは、「かつお節」や「かつお節以外の節」を組み合わせ、そのブレンドの割合にこだわってお店独自の味をだしているところが大きな魅力となっています。

私も近くのスーパーで、かつお節以外のけずり節をミックスしたものを良く利用しますが使い勝手も良く重宝しています。

 そこで、「かつお節以外の節」を
いくつかご紹介してまいりましょう

◆まぐろ節
脂の少ないキハダマグロを原料。
1.5~3kgサイズのものを主に節にする。
関東ではまぐろ節を「めじ節」、関西では「しび節」とも呼ぶ。
色の淡い上品な味のだしがとれ、主に関西を中心とした料亭や割烹など高級店での需要が高い。

◆宗田節
マルソウダガツオ・ヒラソウダカツオを原料とする。
マルソウダガツオは、関西では「メジカ」と呼び、マルソウダガツオで作った節は「めじか節」とも呼ばれる。高知県土佐清水が一大産地。
濃厚なだしがとれるが、かつお節やさば節との混合で使われることが多い。主にそばやうどんのだし・煮物などに使われている。

◆さば節
原料は、脂の少ないゴマサバが中心。かつお節と同じように煮熟から焙乾を経て節となる。カビ付けをした枯れ節は関東の蕎麦店での需要が高い。
だしは雑味が少なくすっきりとした強いうま味とコクがある。そばやうどん用のだしとしてかつお節・宗田節と合わせて用いられる。
また、関西ではさば節・むろ節・ウルメ節の混合が多く使われている。

◆いわし節
マイワシ・カタクチイワシ・ウルメイワシを原料とする。九州が主な産地で、関西以北のうどん店で使われている。
マイワシのだしは香りに富み、まろやかで淡白な味が出る。
カタクチイワシのだしは、黄色みがかった色をし、あっさりとした味がでる。
ウルメイワシは脂分が少なく、甘味があってコクのあるまろやかな味のだしである。

◆むろ節
ムロアジが原料。鹿児島・熊本が主な産地で、中部地方のうどん店での需要が高い。黄色みのあるだしで、淡い香りでまろやかな味。さば節よりもさっぱりとしている。関東では殆ど使われていない。

 地域やお店によって使われる節・組み合わせる節は異なりますが、私たちもそれぞれの特徴を活かしただしで料理の幅が拡がると作る楽しみが益々増しますね。
 

 

 

 

 

 

 


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# by mikura-bito | 2017-10-01 00:00 | Trackback | Comments(0)

初日スタート【発酵 × 薬膳】@心和居工房

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【白い食材de潤う発酵 × 薬膳】第一回スタート

14名満席の熱気に包まれて
愉しい講座になりました

これから年間通して
五季の発酵薬膳を
お楽しみいただきつつ
溢れんばかりの学びと笑顔(笑)で
参加される皆さまと
個々の立体的な視点で
My薬膳を作り上げて
いけたらと思ってます

【今後のスケジュール】
《第3火曜日11時~14時30分開催予定》
◼第2回
11月21日(黒の食材・腎)
◼第3回
2月20日(青の食材・肝)
◼第4回
5月15日(赤の食材・心)
◼第5回
後日お知らせします

それにしても
食+何か+何か(笑)という
愉しい会もできそうで・・
新たな企画❤思いつきました

ひとりひとり輝いて
健康美人になぁれ🎵






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# by mikura-bito | 2017-09-30 00:11 | 薬膳塾美暮びと講座 | Trackback | Comments(0)

5色season薬膳シリーズ【白の薬膳】

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昨日は
とある団体さまの
5色のseason薬膳シリーズ【白の薬膳】
の日でした~

ひとりひとり
足りないものがあったり
流れなくてはいけないものが
滞っていたり・・
気持ちがなかなか上がらない
などなど

無意識のうちに
あら不調かも?という事って
日常的にあったりしますね

近頃は
春夏秋冬+梅雨に
起こりがちな不調に加えて
必ず女性の血を補う大切さも
欠かせないことお伝えしています。

私ぐらいの年齢になれば
だいたい血を作る力は
ヒューンと下がっていますから(^^;

どこかそれは私だわと
皆さんのお顔が訴えて
いらっしゃいました(^^)

ほんとは
30歳ぐらいから
ケアして欲しいと思って
30歳ぐらいから
体のメンテナンスを意識すれば
更年期年齢になって
全く辛さも変わるんだけれどね

元気なうちはなかなか
難しいものです

さて9月のお仕事も
あとひとつ
気を引き締めていこっと✨






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# by mikura-bito | 2017-09-28 00:05 | 薬膳塾美暮びと講座 | Trackback | Comments(0)