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【だしばなし⑨】和食とはなにか

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今日のテーマは、だしソムリエ協会が考える「和食とはなにか」について触れてみたいと思います。

 春夏秋冬と四季のある日本は、季節ごとにしか味わえない豊富な旬の食材に恵まれています。
また、四方を海に囲まれ、山地が国土の75%を占めるという地形がもたらす豊かな水は日本の食文化を形づくるうえで重要な役割を果たしています。

水をふんだんに使い食材を活かす調理方法や、より美味しく食べるために工夫されてきた「だし」などが日本文化としての「和食」を支えてきたのではないでしょうか。

 さて、だしソムリエ協会では「和食」の位置づけについて次の四つのジャンルわけを提案しています。
1.     日本料理
2.     寿司
3.     そば・うどん・ラーメン
4.     家庭料理

 更に家庭料理としての「和食」について、次の3つに分類しています
【和食度1】
懐石料理・精進料理・普茶料理・卓袱(しっぽく)料理
【和食度2】
煮物・刺身・味噌汁・炊き込みご飯・うどん・そば・丼ものなど、油を多用しない単品
【和食度3】
和食マストな4アイテムを取り入れた和風パスタ・和風ハンバーグ・和風ドレッシング付きサラダなど和洋折衷な一品

 また、「和食」と呼ぶには
①   米(日本米) ②味噌 ③醤油 ④だし(昆布・かつお節・煮干し・乾しいたけなどの乾物類)
など4つのポイントがあり、これらの組み合わせが多いほど「和食度」が高まると考えます。

このような分類やポイントを改めてわが家の食卓と照らし合わせてみると、だしは和食の土台と信じて疑わない両親に育てられ、味のベースが全てだしだったように思います。時には、子供心に外の世界の味が美味しく感じ、そしてこよなく羨ましかった時代がありました。
「なんで自分の家の味は薄いんだろう」
「いっそ手作りじゃなくてもいいのに~」
などと内心思ったものです。
親心子不知とはこのことですね!

やがて、自分が家庭を持ち子育てをしていく中で、基本は「ごはんと味噌汁」というわが家の食生活は日々の安堵感でもありました。
どんなに忙しくても昆布やかつお節でだしをとり、しいたけを煮含めたり、お豆や野菜を煮る時間が子供達にとって美味しくて安心する心のごちそうになっていたのではないかと思います。

 食卓で一緒に食べる前の時間もまたごちそうといつも母が話しておりました。

 今は、家庭を持った娘が毎日だしをひいています。時折、息子も気まぐれにだしをひく日もあるそうです(笑)

こうして何千年も日本人の命を繋いできた和食で、親から子へ、子から孫へとずっと命のリレーをしてきたのではないでしょうか・・

 さて、「和食」の基本型である一汁三菜は、米を炊いたご飯・昆布やかつお節でとっただしを味噌や塩などで味付けをした汁、ぬか漬けなどの「香の物」、煮物・焼き物・和え物などの「菜」で組み合わせたものです。米文化である日本では、ごはんを食べる為に汁・香の物・菜で構成されていました。

そして和食は、うまみを上手に活かし、食材を美味しく食べる知恵の宝庫です。

何故ならば、味噌汁や澄まし汁、煮物などに欠かせないうまみ成分のある「だし」は素材の味を引き出し調理のベースとして味を決める要であり、加えて、味噌・醤油などの発酵調味料のうまみも活用して味を整えてきたからです。

 和洋折衷の料理や海外の食材・料理など美味しく食べる機会が増え、これからも増えていくことでしょう。
楽しみ方も多種多様ですが、自然に寄り添い季節の移ろいを感じる心を大切にしながら、日本人が長きに亘り継承してきた料理のベース「だし」を大切に守り伝えていきたいと思います。





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by mikura-bito | 2017-10-22 00:00 | The others | Trackback | Comments(0)

嵐がくる前に読んでみた

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なかなか面白い✨

ふとホテルの
アフタヌーンティを思い出した
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おもてなしのボリューム
ちょうどいい(((o(*゚∀゚*)o)))
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by mikura-bito | 2017-10-21 00:00 | The others | Trackback | Comments(0)

【だしばなし⑧】野菜だし

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私たちのからだは、少しずつ冬に向けて季節に対応できるようなしくみになっていますが、晩秋もさながら突如の寒気などの乾燥の影響で、体内も乾燥しがち。
お肌がカサカサ・喉もイガイガになったり・・と体のバランスを崩してはいませんか?
本日のテーマ
栄養の宝庫「野菜だし」について、しばしおつきあいくださいね

 玉ねぎ・セロリ・人参などでスープを作るとき、玉ねぎの皮や根っこ、セロリの葉,
人参の皮やヘタなどはどうされていらっしゃいますか?
月に一度、近郊のお寺に写経の為に出向くのですが、そこで振る舞われる精進料理の一つに「大豆入り味噌汁」があります。

典座の方が野菜くずをさらしで作った袋に入れ、具材と一緒に弱火でコトコト煮込んだ出汁の効いた滋味深いお味の汁です。

「一物全体」を尊び、食材を余すことなく使い切る「心」が日々の暮らしに活かされていることに気づき、不思議と落ち着くものです。

野菜くずとは聞こえが悪いですが、いわゆるベジブロスといったほうがイメージが沸きやすいかもれませんね。
ベジブロスは「野菜だし」を意味し、そして、だしは野菜の切れ端からも十分引き出されるのです。

 普段、何気なく捨てている皮や根っこ、ヘタ・種などにはフィトケミカルという栄養成分が豊富に含まれており抗酸化作用そして免疫力を高める力を備えている優れものです。

ポリフェノール・フラボノイド・βカロテンなどもフィトケミカルの仲間になりますね。わざわざ野菜を用意しなくても取り置いた野菜くずで栄養豊富でアンチエイジングにもなる「だし」がいただけるのは、まさに魅力的!

実は、この野菜の切れ端を無駄にしないだしの取り方は、昔から日本にありました。
私の祖母も、よく切り干し大根や干瓢(かんぴょう)・しいたけなどと野菜くずを
一緒に煮た味噌汁を作ってくれたのを覚えています。
何で捨てるような野菜の切れ端を使うのか、聞くこともできず理解できないままでした。
色合いは、こよなく地味なものでしたが、今思えば、野菜の切れ端から出るだしと乾物のうま味・だしが味噌と相性がとても良く、残ったあとは「おじや」にしてもらっていた思い出があります。

私自身も、一週間に一度は冷蔵庫の中にある中途半端に残ったものを「始末もの」として調理しますが、気を抜くともったいない事になるのもしばしばです(汗)

 日本人の食生活の中には、昔から「始末のこころ」が根づいていた事を私たちは忘れないよう心がけたいものですね・・

 最後に、炒り大豆を使った一品!ミネストローネを作ってみました。
トマト缶のホールトマトとドライトマトのダブル使いで、じっくり引き出されただしにうまみが十分感じられる定番スープです。具材たっぷりのスープは、お野菜のパワーまるごといただけて嬉しいですね。

今回はレシピも
ご紹介させていただきます。
野菜はお好みで作ってみてくださいね!

【炒り大豆入りミネストローネ】
《材料》
・乾燥大豆      150g(適量)
・玉ねぎ       中1個(みじん切)
・人参        1/3本(同上)
・セロリ       1/2本(1cm角)
・ピーマン・パプリカ 適量(1cm角)
・ジャガイモ     1/2~1個(1cm角)
・トマトホール缶   1缶
・ドライトマト    適量
・チキンスープ    1000ml(作置き)
・ローリエ      1枚
・塩、胡椒      適量
・オリーブ油     適量
 ※ミニキャベツやズッキーニなど
  あれば入れてもOK!!

《作り方》
①乾燥大豆はオーブントースターで、はぜるまで炒り水に30分浸ける
②鍋にオリーブ油を入れ、玉ねぎ、人参の順に良く炒め、水気を切った①、他の野菜やドライトマトも加えて薄く色づくまで炒める。更に、ホール缶トマトを入れ潰すように炒める。
③ローリエ チキンスープを加え、煮たったら弱火にして15分~20分ほど煮こむ。
④ローリエを取り出し塩胡椒で味を整える。器に盛りつけてパセリをトッピングしたら完成
最後までお読みいただき、ありがとうございます。

 


 
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by mikura-bito | 2017-10-20 00:00 | The others | Trackback | Comments(0)

【まだ続く台湾日記】

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今回、台湾茶が欲しくて
何店舗かお茶を飲みながら
欲しい茶葉を買うのを我慢してたのは
ここに来るため(^^)

友人の後輩が毎月のように通い
おかあさんと慕い尊敬している方の
お店に伺いました。
店内に入って
まずは来て良かった!!
の安心感と心地よさ

広々とした店内にぎっしり
茶葉や茶器が並べられ
いただいた5種のお茶の味も
おかあさんの人柄もあいまって
美味~~
どしゃ降りの雨の中
落ち着いた落ち着いた
落ち着きました。

おかあさんと言っても
私と同じ年✨
あはは!最初から親近感があったのも
そこかもしれませんねー

苦手なプーアル茶も
ここのは別格
そして黒烏龍茶の茶葉とミックスすると
味もまろやかに・・
上質の茶葉の楽しみ方を
また一つ教えてもらいました

ホントに愉しい(((o(*゚∀゚*)o)))

そう言えば黒烏龍茶の茶葉を使った
とっておきのあのレシピ
来年まで温めておきます💝
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by mikura-bito | 2017-10-18 15:17 | The others | Trackback | Comments(0)

【台湾❤日記その2】

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今回の旅はなんといっても迪化街(ディホヮチェ)といわれる問屋街で漢方薬や生薬、食薬を買うことも然り。
そして日本ではなかなか目にしないものを発見する期待感でウロウロしていたが、予想だにしないものを買えたり見つけたりの連続で(笑)。

更には、私の質問の答えはいつものメモ魔に拍車をかけるように倍以上に!
聴きながら話ながらメモしながらの悶絶極まりない嬉しい時間でした。
それでまたまた先方もあれこれ懇切丁寧にそして何より好意的に知らない知識や智恵を惜しみなく教えてくれたことに感謝するばかり。

懸命な気持ちは言葉が通じなくても
相手に通じるもんだなーとつくづく感心し、異なる国の異なる景色や生活の息づかいから学ぶ大切さを肌で感じていました~

何より学んだことで
誰かの役にたてることが嬉しく
何より心が掻きたてられます。

またすぐにでも来たいなー
一日中
問屋街やスーパーを
ウロウロしていたいなー
と、○○したいな症候群❤

ところで
養血薬の龍眼肉は私の好きな生薬の一つですが、市場でみつけた新鮮な生のそれは
ロンガンと呼ばれ
皮をむくと食感も色もライチそっくり。
初めて食べた!
嫌いじゃないけど甘味も意外にあるので
たくさんは食べられないかも~
龍眼肉はプルーンと一緒に赤ワインで煮ると美味しいし、これに少し巡らせるものを加えたらなお良いですねー
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それにしても
スーパーやコンビニ、コスメのおみせすべてが薬膳素材に溢れていて、自然に未病先防の精神が根付いているのが何より憧れます✨生きる智恵を滲みるように五感で感じながら買いまくっておりましたよ~~
充実感溢れる時間の連続です✨






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by mikura-bito | 2017-10-18 02:12 | The others | Trackback | Comments(0)

【台湾❤日記その1】

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台北についた日は早速小籠包~
鼎泰豊にて🎵
本店ではないお店でアラカルト

かなりの混み具合でしたが
不思議とちょちょいのちょいで
座れました!ラッキー‼

私好みの薄ーい皮がうまみスープで
ぽってり💝
酸辣湯の酸味といい
空心菜の炒め物の塩加減といい
なんといいましょうか
抜群のお味なのでしたー

隣のテーブルにいた日本語を勉強している兄妹から話しかけられ
しばし会話の練習にお付き合い~~
こういう時間はお互いに愉しい✨

探していた面白い果物を市場で発見❤
お釈迦さまの頭の形に似ていることから
その名も『釈迦』
お味は?・・・\(_ _)
ぐにゅっとした食感がなんとも言えず。

そして
先輩のお薦めでもあった胡麻油のお店にも
朝イチで買い込みましたよ
評判通り皆さまにも超お薦め!!
手頃な価格です。
台湾に行かれる方!
絶対買ってみてくださーい。

苦茶油は
椿科の茶樹の実から抽出した油とのこと。
胃腸の調子を調え
肺を潤し、肝をきれいにする
と言われており
また、苦茶油に含まれる不飽和脂肪酸は
オリーブ油よりも豊富、循環器病の予防に
よいとされているそうです。
お店のオーナーから食事前にスプーン一杯のむとお肌もキレイ、便秘知らずと
教えてくれました~
確かにオーナーのスッピンお肌は
ツヤツヤつるつる✨

大好きな
タピオカミルクティも
黒烏龍茶の茶葉の煮た茶梅も
これまた抜群のお味!!
これじゃー台湾の虜になるのも
時間の問題です!





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by mikura-bito | 2017-10-17 23:29 | The others | Trackback | Comments(0)

【だしばなし⑥】煮干し

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昨夜は全国的にぐっと気温が下がって
体調崩された方もいらっしゃるのではないでしょうか?
体温まるものが恋しくなってくる季節になってきましたね。

さて、本日のテーマは
『煮干し』について(^^)
 
「煮干し」とは、魚介類を煮て干したものの総称で、水分18%以下のものとされています。煮干しの原料はカタクチイワシの他にマイワシ・ウルメイワシ・サバ・アジ・イカナゴ・トビウオ・エビなどがあります。

カタクチイワシの煮干しは、東日本では「煮干し」、西日本では「いりこ」と呼ばれており、成長段階によってチリメン(シラスともいう) カエリ 小羽 中羽 大羽と細かく区分されています。

 カタクチイワシに脂がのっていない時期を狙って煮干し加工用の漁は行われます。それでも内臓・頭などにそれなりの脂肪が存在し酸化しやすいのです。

だからこそ、煮干しの品質は、鮮度が決め手。漁獲から加工までのスピードと技術が鮮度保持の要となります。
その為、漁場と加工場は非常に近く、且つ、漁獲から加工まで一貫生産で
行われている所が多いようです。

 カタクチイワシの煮干しの製造工程の一例についてすこし触れてみましょう

 漁獲したカタクチイワシは、鮮度を保つ為に大量の海水氷を使い高速運搬船で自前の加工場に戻ります。
イワシは魚体が弱い為、船の中からホースで吸いあげ氷水で冷却しながら加工場まで運ばれます。

洗浄・選別後、すのこ状の平らな蒸籠の上に広げられ、蒸籠を何枚か重ねて95℃ほどの3%の塩水または海水で加熱します。
これを煮熟といいます。
この煮熟により蛋白質が固まり、うまみ成分が閉じこめられます。

 如何に鮮度の良いうちに漁獲から煮熟までの行程をスピーディにできるか!
鮮度維持の大きなポイントがここにあります。
加熱後は乾燥機または天日干しで水分が15%前後になるまで乾燥させます。

 ところで、カタクチイワシには背の部分が白く仕上がる白口と、背の部分が青く仕上がる青口があります。

白口は瀬戸内など浅い海に生息し、青口よりも甘味のあるだしがとれます。
瀬戸内の白口は上級品とされ、特に鱗のついた「銀つき」と呼ばれるものが最上級品として扱われています。
青口は千葉九十九里や山陰地方の深い海に生息し、濃いうまみのあるだしがとれます。

 良い煮干しは、まずは「色」が重要です。
色やツヤ・香りの良いことも大切です。

また、多くの煮干しは脂肪をそれなりに含む内臓や頭があるまま加熱され干されるため、酸化されやすく油焼けをおこします。
酸化によって黄褐色に変色した煮干しのだしは生臭みが強くでるので、消費スピードに合った量をこまめに購入し冷蔵庫や冷凍庫で保存してなるべく早く使い切ると良いですね。

 一方で煮干しの脂肪を構成しているEPA・DHAは酸化されずに体内に取り込まれると成人病予防に効果があります。
また、カルシウムやミネラルも豊富でイノシン酸といううまみ要素もかつお節の2倍含まれています。

わが家は、かつお節からとるだしが中心でしたが、実際に香川県伊吹島の加工場を見学してから利用する頻度も増えました!
食卓に積極的に取り入れていきたいものですね。

因みに、画像は香川県伊吹島加工場見学に行った時のものです。
 釜揚げしたてのカタクチイワシは
最高に美味しい💝

 

 

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by mikura-bito | 2017-10-05 07:39 | The others | Trackback | Comments(0)

中秋管弦祭と十五夜と

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今宵は
東京赤坂山王日枝神社にて【中秋管弦祭】✨
特別席にご招待いただき、有り難く列席してまいりました‼

皇室の方々しか拝見出来ない舞を観たのも特別席も全て初めてー
雅な時間に厳かな気持ちに浸りつつ
身も心も洗われました!

終わり間際に突如!!
ビルとビルの谷間から現れたお月さま✨
思わず歓声が上がっていたな~~

明日も愉しい一日になりますように(^^)

因みに
画像は殆どいただきものです(笑)




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by mikura-bito | 2017-10-04 23:44 | The others | Trackback | Comments(0)

論語はこころの使い方?

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『身体感覚で・・』が気に入った‼

論語を読みといてはないけれど
読みたいところだけ
読んでみる

たまにはそんな気分




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by mikura-bito | 2017-07-27 00:00 | The others | Trackback | Comments(0)

キュートなdesignにキュン

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ペーパーランチョンマット💓
おしゃれかわいい(*≧з≦)
思わずお持ち帰り~~

偶然にも
下北沢の知人のアトリエで
一度だけお会いした方の
デザインと知り、びっくりポン‼

シェフ&デザイナーname 入り♪
遊び心満載で
またいいね✨

思わず
私も欲しくなりました
鰹節と日本酒か
はたまた
薬膳食材とワインか

あはー
お酒は強くないけど
不可欠💓



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by mikura-bito | 2017-01-13 01:21 | The others | Trackback | Comments(0)