2017年 10月 22日 ( 1 )

【だしばなし⑨】和食とはなにか

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今日のテーマは、だしソムリエ協会が考える「和食とはなにか」について触れてみたいと思います。

 春夏秋冬と四季のある日本は、季節ごとにしか味わえない豊富な旬の食材に恵まれています。
また、四方を海に囲まれ、山地が国土の75%を占めるという地形がもたらす豊かな水は日本の食文化を形づくるうえで重要な役割を果たしています。

水をふんだんに使い食材を活かす調理方法や、より美味しく食べるために工夫されてきた「だし」などが日本文化としての「和食」を支えてきたのではないでしょうか。

 さて、だしソムリエ協会では「和食」の位置づけについて次の四つのジャンルわけを提案しています。
1.     日本料理
2.     寿司
3.     そば・うどん・ラーメン
4.     家庭料理

 更に家庭料理としての「和食」について、次の3つに分類しています
【和食度1】
懐石料理・精進料理・普茶料理・卓袱(しっぽく)料理
【和食度2】
煮物・刺身・味噌汁・炊き込みご飯・うどん・そば・丼ものなど、油を多用しない単品
【和食度3】
和食マストな4アイテムを取り入れた和風パスタ・和風ハンバーグ・和風ドレッシング付きサラダなど和洋折衷な一品

 また、「和食」と呼ぶには
①   米(日本米) ②味噌 ③醤油 ④だし(昆布・かつお節・煮干し・乾しいたけなどの乾物類)
など4つのポイントがあり、これらの組み合わせが多いほど「和食度」が高まると考えます。

このような分類やポイントを改めてわが家の食卓と照らし合わせてみると、だしは和食の土台と信じて疑わない両親に育てられ、味のベースが全てだしだったように思います。時には、子供心に外の世界の味が美味しく感じ、そしてこよなく羨ましかった時代がありました。
「なんで自分の家の味は薄いんだろう」
「いっそ手作りじゃなくてもいいのに~」
などと内心思ったものです。
親心子不知とはこのことですね!

やがて、自分が家庭を持ち子育てをしていく中で、基本は「ごはんと味噌汁」というわが家の食生活は日々の安堵感でもありました。
どんなに忙しくても昆布やかつお節でだしをとり、しいたけを煮含めたり、お豆や野菜を煮る時間が子供達にとって美味しくて安心する心のごちそうになっていたのではないかと思います。

 食卓で一緒に食べる前の時間もまたごちそうといつも母が話しておりました。

 今は、家庭を持った娘が毎日だしをひいています。時折、息子も気まぐれにだしをひく日もあるそうです(笑)

こうして何千年も日本人の命を繋いできた和食で、親から子へ、子から孫へとずっと命のリレーをしてきたのではないでしょうか・・

 さて、「和食」の基本型である一汁三菜は、米を炊いたご飯・昆布やかつお節でとっただしを味噌や塩などで味付けをした汁、ぬか漬けなどの「香の物」、煮物・焼き物・和え物などの「菜」で組み合わせたものです。米文化である日本では、ごはんを食べる為に汁・香の物・菜で構成されていました。

そして和食は、うまみを上手に活かし、食材を美味しく食べる知恵の宝庫です。

何故ならば、味噌汁や澄まし汁、煮物などに欠かせないうまみ成分のある「だし」は素材の味を引き出し調理のベースとして味を決める要であり、加えて、味噌・醤油などの発酵調味料のうまみも活用して味を整えてきたからです。

 和洋折衷の料理や海外の食材・料理など美味しく食べる機会が増え、これからも増えていくことでしょう。
楽しみ方も多種多様ですが、自然に寄り添い季節の移ろいを感じる心を大切にしながら、日本人が長きに亘り継承してきた料理のベース「だし」を大切に守り伝えていきたいと思います。





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by mikura-bito | 2017-10-22 00:00 | The others | Trackback | Comments(0)