2017年 10月 01日 ( 1 )

【だしばなし⑤】かつお節以外の節

b0339997_08251445.jpg

 子供の受験時代にリクエスト率の高かった温かい「肉ねぎ蕎麦」と冷たくてあっさり食べられる「すだち蕎麦」。
どちらのだしも真昆布または羅臼昆布と、キハダマグロ・ソウダガツオやサバなど数種類の魚のけずり節をブレンドして市販されている「混合節」をベースにしただしです。

 『節』『けずり節』ってかつお以外の魚でもあるの?
というお声も聞こえてきそうですねー

そう~実はかつお以外の魚でも節は作られています。
でも蕎麦やうどん・ラーメンなど麺類の専門店の利用が多い為、私達一般的な家庭にはなじみが薄いですよね。

 そして、蕎麦やうどんの専門店のだしは、「かつお節」や「かつお節以外の節」を組み合わせ、そのブレンドの割合にこだわってお店独自の味をだしているところが大きな魅力となっています。

私も近くのスーパーで、かつお節以外のけずり節をミックスしたものを良く利用しますが使い勝手も良く重宝しています。

 そこで、「かつお節以外の節」を
いくつかご紹介してまいりましょう

◆まぐろ節
脂の少ないキハダマグロを原料。
1.5~3kgサイズのものを主に節にする。
関東ではまぐろ節を「めじ節」、関西では「しび節」とも呼ぶ。
色の淡い上品な味のだしがとれ、主に関西を中心とした料亭や割烹など高級店での需要が高い。

◆宗田節
マルソウダガツオ・ヒラソウダカツオを原料とする。
マルソウダガツオは、関西では「メジカ」と呼び、マルソウダガツオで作った節は「めじか節」とも呼ばれる。高知県土佐清水が一大産地。
濃厚なだしがとれるが、かつお節やさば節との混合で使われることが多い。主にそばやうどんのだし・煮物などに使われている。

◆さば節
原料は、脂の少ないゴマサバが中心。かつお節と同じように煮熟から焙乾を経て節となる。カビ付けをした枯れ節は関東の蕎麦店での需要が高い。
だしは雑味が少なくすっきりとした強いうま味とコクがある。そばやうどん用のだしとしてかつお節・宗田節と合わせて用いられる。
また、関西ではさば節・むろ節・ウルメ節の混合が多く使われている。

◆いわし節
マイワシ・カタクチイワシ・ウルメイワシを原料とする。九州が主な産地で、関西以北のうどん店で使われている。
マイワシのだしは香りに富み、まろやかで淡白な味が出る。
カタクチイワシのだしは、黄色みがかった色をし、あっさりとした味がでる。
ウルメイワシは脂分が少なく、甘味があってコクのあるまろやかな味のだしである。

◆むろ節
ムロアジが原料。鹿児島・熊本が主な産地で、中部地方のうどん店での需要が高い。黄色みのあるだしで、淡い香りでまろやかな味。さば節よりもさっぱりとしている。関東では殆ど使われていない。

 地域やお店によって使われる節・組み合わせる節は異なりますが、私たちもそれぞれの特徴を活かしただしで料理の幅が拡がると作る楽しみが益々増しますね。
 

 

 

 

 

 

 


[PR]

by mikura-bito | 2017-10-01 00:00 | Trackback | Comments(0)