【だしばなし⑨】和食とはなにか

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今日のテーマは、だしソムリエ協会が考える「和食とはなにか」について触れてみたいと思います。

 春夏秋冬と四季のある日本は、季節ごとにしか味わえない豊富な旬の食材に恵まれています。
また、四方を海に囲まれ、山地が国土の75%を占めるという地形がもたらす豊かな水は日本の食文化を形づくるうえで重要な役割を果たしています。

水をふんだんに使い食材を活かす調理方法や、より美味しく食べるために工夫されてきた「だし」などが日本文化としての「和食」を支えてきたのではないでしょうか。

 さて、だしソムリエ協会では「和食」の位置づけについて次の四つのジャンルわけを提案しています。
1.     日本料理
2.     寿司
3.     そば・うどん・ラーメン
4.     家庭料理

 更に家庭料理としての「和食」について、次の3つに分類しています
【和食度1】
懐石料理・精進料理・普茶料理・卓袱(しっぽく)料理
【和食度2】
煮物・刺身・味噌汁・炊き込みご飯・うどん・そば・丼ものなど、油を多用しない単品
【和食度3】
和食マストな4アイテムを取り入れた和風パスタ・和風ハンバーグ・和風ドレッシング付きサラダなど和洋折衷な一品

 また、「和食」と呼ぶには
①   米(日本米) ②味噌 ③醤油 ④だし(昆布・かつお節・煮干し・乾しいたけなどの乾物類)
など4つのポイントがあり、これらの組み合わせが多いほど「和食度」が高まると考えます。

このような分類やポイントを改めてわが家の食卓と照らし合わせてみると、だしは和食の土台と信じて疑わない両親に育てられ、味のベースが全てだしだったように思います。時には、子供心に外の世界の味が美味しく感じ、そしてこよなく羨ましかった時代がありました。
「なんで自分の家の味は薄いんだろう」
「いっそ手作りじゃなくてもいいのに~」
などと内心思ったものです。
親心子不知とはこのことですね!

やがて、自分が家庭を持ち子育てをしていく中で、基本は「ごはんと味噌汁」というわが家の食生活は日々の安堵感でもありました。
どんなに忙しくても昆布やかつお節でだしをとり、しいたけを煮含めたり、お豆や野菜を煮る時間が子供達にとって美味しくて安心する心のごちそうになっていたのではないかと思います。

 食卓で一緒に食べる前の時間もまたごちそうといつも母が話しておりました。

 今は、家庭を持った娘が毎日だしをひいています。時折、息子も気まぐれにだしをひく日もあるそうです(笑)

こうして何千年も日本人の命を繋いできた和食で、親から子へ、子から孫へとずっと命のリレーをしてきたのではないでしょうか・・

 さて、「和食」の基本型である一汁三菜は、米を炊いたご飯・昆布やかつお節でとっただしを味噌や塩などで味付けをした汁、ぬか漬けなどの「香の物」、煮物・焼き物・和え物などの「菜」で組み合わせたものです。米文化である日本では、ごはんを食べる為に汁・香の物・菜で構成されていました。

そして和食は、うまみを上手に活かし、食材を美味しく食べる知恵の宝庫です。

何故ならば、味噌汁や澄まし汁、煮物などに欠かせないうまみ成分のある「だし」は素材の味を引き出し調理のベースとして味を決める要であり、加えて、味噌・醤油などの発酵調味料のうまみも活用して味を整えてきたからです。

 和洋折衷の料理や海外の食材・料理など美味しく食べる機会が増え、これからも増えていくことでしょう。
楽しみ方も多種多様ですが、自然に寄り添い季節の移ろいを感じる心を大切にしながら、日本人が長きに亘り継承してきた料理のベース「だし」を大切に守り伝えていきたいと思います。





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# by mikura-bito | 2017-10-22 00:00 | The others | Trackback | Comments(0)

嵐がくる前に読んでみた

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なかなか面白い✨

ふとホテルの
アフタヌーンティを思い出した
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おもてなしのボリューム
ちょうどいい(((o(*゚∀゚*)o)))
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# by mikura-bito | 2017-10-21 00:00 | The others | Trackback | Comments(0)

【全員満点の薬膳基礎講座】

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週明けの
国立・所沢の3クラス連日の講座
所沢クラスは初回です!
熱心な皆さまと愉しく学べました!

台湾から持ち帰った
生薬や食薬に養生茶セット
また意味はなく
単に美味しいものなどの
食材のストーリーだけでも
健康力の伸びしろを意識できると
信じて疑わない私の長い前置き(笑)

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笑って和んで血流アップの後は
それぞれのテーマに集中しました

基礎クラスは
中医学・薬膳は面白い!!
思ったより身近に感じる
よくわからないけど
もっと知りたい・話を聴きたい
その気持ちで満点💯です

自分の生活や体の状態に照らし合わせた
質問がでるということは
細かい所はさておいて
話を消化吸収する体制が
できている証だからなんですねー
そして楽しければなお満点(^^)

一番勉強させてもらってるのは
もちろん私・・・
一番そそっかしくて助けられているのも
もちろん私(笑)

講座を作り上げていく作業は
チームワーク✨
どのクラスも
これからが益々楽しみです








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# by mikura-bito | 2017-10-20 06:00 | 薬膳塾美暮びと講座 | Trackback | Comments(0)

【だしばなし⑧】野菜だし

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私たちのからだは、少しずつ冬に向けて季節に対応できるようなしくみになっていますが、晩秋もさながら突如の寒気などの乾燥の影響で、体内も乾燥しがち。
お肌がカサカサ・喉もイガイガになったり・・と体のバランスを崩してはいませんか?
本日のテーマ
栄養の宝庫「野菜だし」について、しばしおつきあいくださいね

 玉ねぎ・セロリ・人参などでスープを作るとき、玉ねぎの皮や根っこ、セロリの葉,
人参の皮やヘタなどはどうされていらっしゃいますか?
月に一度、近郊のお寺に写経の為に出向くのですが、そこで振る舞われる精進料理の一つに「大豆入り味噌汁」があります。

典座の方が野菜くずをさらしで作った袋に入れ、具材と一緒に弱火でコトコト煮込んだ出汁の効いた滋味深いお味の汁です。

「一物全体」を尊び、食材を余すことなく使い切る「心」が日々の暮らしに活かされていることに気づき、不思議と落ち着くものです。

野菜くずとは聞こえが悪いですが、いわゆるベジブロスといったほうがイメージが沸きやすいかもれませんね。
ベジブロスは「野菜だし」を意味し、そして、だしは野菜の切れ端からも十分引き出されるのです。

 普段、何気なく捨てている皮や根っこ、ヘタ・種などにはフィトケミカルという栄養成分が豊富に含まれており抗酸化作用そして免疫力を高める力を備えている優れものです。

ポリフェノール・フラボノイド・βカロテンなどもフィトケミカルの仲間になりますね。わざわざ野菜を用意しなくても取り置いた野菜くずで栄養豊富でアンチエイジングにもなる「だし」がいただけるのは、まさに魅力的!

実は、この野菜の切れ端を無駄にしないだしの取り方は、昔から日本にありました。
私の祖母も、よく切り干し大根や干瓢(かんぴょう)・しいたけなどと野菜くずを
一緒に煮た味噌汁を作ってくれたのを覚えています。
何で捨てるような野菜の切れ端を使うのか、聞くこともできず理解できないままでした。
色合いは、こよなく地味なものでしたが、今思えば、野菜の切れ端から出るだしと乾物のうま味・だしが味噌と相性がとても良く、残ったあとは「おじや」にしてもらっていた思い出があります。

私自身も、一週間に一度は冷蔵庫の中にある中途半端に残ったものを「始末もの」として調理しますが、気を抜くともったいない事になるのもしばしばです(汗)

 日本人の食生活の中には、昔から「始末のこころ」が根づいていた事を私たちは忘れないよう心がけたいものですね・・

 最後に、炒り大豆を使った一品!ミネストローネを作ってみました。
トマト缶のホールトマトとドライトマトのダブル使いで、じっくり引き出されただしにうまみが十分感じられる定番スープです。具材たっぷりのスープは、お野菜のパワーまるごといただけて嬉しいですね。

今回はレシピも
ご紹介させていただきます。
野菜はお好みで作ってみてくださいね!

【炒り大豆入りミネストローネ】
《材料》
・乾燥大豆      150g(適量)
・玉ねぎ       中1個(みじん切)
・人参        1/3本(同上)
・セロリ       1/2本(1cm角)
・ピーマン・パプリカ 適量(1cm角)
・ジャガイモ     1/2~1個(1cm角)
・トマトホール缶   1缶
・ドライトマト    適量
・チキンスープ    1000ml(作置き)
・ローリエ      1枚
・塩、胡椒      適量
・オリーブ油     適量
 ※ミニキャベツやズッキーニなど
  あれば入れてもOK!!

《作り方》
①乾燥大豆はオーブントースターで、はぜるまで炒り水に30分浸ける
②鍋にオリーブ油を入れ、玉ねぎ、人参の順に良く炒め、水気を切った①、他の野菜やドライトマトも加えて薄く色づくまで炒める。更に、ホール缶トマトを入れ潰すように炒める。
③ローリエ チキンスープを加え、煮たったら弱火にして15分~20分ほど煮こむ。
④ローリエを取り出し塩胡椒で味を整える。器に盛りつけてパセリをトッピングしたら完成
最後までお読みいただき、ありがとうございます。

 


 
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# by mikura-bito | 2017-10-20 00:00 | The others | Trackback | Comments(0)

【終わりたくない台湾日記】

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連日の雨模様で
諦めていた書籍類
最後の最後!
空港内の小さな書籍コーナーで
2冊だけゲットしました

中医学・薬膳本は
アジア圏旅のマスト

まだまだ欲しい本がありますが
次回のお楽しみ
北京に行ってるお仲間も
見つけてくるかな~~
見つけてきてー✨✨
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# by mikura-bito | 2017-10-19 00:12 | つぶやき中医学 | Trackback | Comments(0)