【だしばなし④】昆布

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 かつお節一辺倒であった私が昆布の美味しさを知ったのは「柚子釜」と「煎り酒」が始まりです。

「柚子釜」はご存じの通り柚子をくり抜いた中に好みの具材を入れて蒸したもの。

母は、柚子の底にもどした昆布と敷き詰め、薄く下味をつけた白身魚や海老・きのこ・青菜・銀杏などの具材を入れていました。
昆布だしに浸けたしめじやほうれん草などの青菜と魚・昆布などのうま味が極上の味となって楽しめる冬至の定番メニューです。
これからは娘にも伝えていきたい味のひとつでもあります。

 そして「煎り酒」は・・祖母の味。
「煎り酒」は醤油が一般的に普及していなかった江戸時代中期頃まで使われていた液体調味料です。基本は日本酒にかつお節や梅干しを入れて煮詰めたもの。

江戸時代の料理書「料理物語」にも煎り酒の作り方が載っていますが、祖母の作る煎り酒には、他に昆布と少しの塩が入っており煮詰めたものを漉して保存していました。

昆布の有り無しで二種類の煎り酒を飲み比べしたのですが昆布を入れた方が、更に深くまろやかな味になりました。

 煎り酒は、素材の味を活かす上品な味で用途は広く、湯豆腐や蒸し物、煮魚などにも大変合います。年に数回作る程度ですが、冬になると常備したくなる魅力のある調味料です。

自然に恵まれた日本の素材を活かす食文化はここにもありました。
その美味しく食べる為の探求心と意識の高さは、日本人として誇りに思えるものです。

 さて、皆様のご存じの通り、昆布には種類があり「真昆布」「利尻昆布」「羅臼昆布」「日高昆布」などが代表的なものとしてあげられます。
国内生産量の90%を占める北海道の昆布は海流や山林・岩盤などの生育環境によって種類が異なります。

それぞれの特徴をあげてみましょう
●真昆布:褐色で幅広の肉厚。上品で甘味のある澄んだだしがとれる。
高級だしの他、佃煮やおぼろ・とろろ昆布にも使われる

 ●利尻昆布:赤みを帯びた褐色の幅広で肉厚。香り高くやや塩気があり、澄んだだしがとれる。京都の日本料理店での消費が多い。高級だしの他、おぼろ・とろろ昆布にも使用。

 ●羅臼昆布:茶褐色の幅広で柔らかい。肉厚。濃厚で香り高く黄色みのあるだしがとれる。富山地方での消費が多い。
高級だしの他、おやつ昆布・昆布茶などの原料になる。

 ●日高昆布:濃い緑に黒みを帯びた色。厚みは薄めで柔らかく火通りが良い。
家庭用だし。昆布巻・煮物・おでんなどに使用。関東以北での消費が多い。

 昆布は地方によって使用される種類も消費量も異なります。
それは、海上交通が盛んになった江戸時代に、北海道と本州、更には琉球王国(沖縄県)・清(中国)まで昆布を運んだ流通航路「昆布ロード」が各地の食文化を形成する大きな礎となり今に至っているからです。

 また、結納や結婚披露宴・鏡餅・福茶など縁起物としても大切に使われてきた歴史を振り返ると、四方海に囲まれて生きてきた
日本人の昆布を食べる習慣は大切に守り伝えていきたいと思います。

 



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# by mikura-bito | 2017-09-21 08:07 | Trackback | Comments(0)

【9月定例】だしな薬膳@一橋学園前

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定例の
【だしな薬膳@一橋学園前】
終えました!

今日も和気あいあいのなか
《あこ酵母のパン講座》から
同じメンバーで薬膳にシフト~

会話が飛び交うこと飛び交うこと
皆さん
これだけで半分健康になってる(^^)

からだを意識して楽しく学んで
元気な気持ちで解散❤

今日のテーマから波及して
過食・間食、胃熱
そして愉しく『食べられる』話

自律神経を養う時間帯を
できるだけ挟んで寝てねー
それはなぜ?のお話
最近はこの話・・どの講座でも
するようになりました(^^)

できてるようで
なかなかできない
からだが喜ぶ睡眠方法

これって
男女問わず思うようには
できないよね~

でもね『はっ‼』
と気づくだけでも
気持ちが身体に向けられるから
それだけでも労り方は変わります。

お茶碗なんて明日洗うことにして
今日は寝よう
皆で気持ちは大真面目‼

今日も善き一日
感謝の二文字です❤





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# by mikura-bito | 2017-09-19 22:28 | Trackback | Comments(0)

とことん日本茶習ってみた@醸しカフェ

久々の休息日❤
西荻のいつものところで
日本茶について楽しみました(^^)
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welcome teaは
宇治茶の水だし
短時間で作る方法も
教わりました
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《やぶきた》
◼築地とうべっとう
(東頭と書いて『とうべっとう』と読むそうです。)
◼山枯し駿府
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《蒼風》
◼築地蒼風
◼おくひかり
《在来》
◼特天竜在来
◼特玉川在来

全て静岡産の茶葉
いずれも春に摘み秋まで寝かした熟成茶
だそうですよー
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何十年も使い続けられた
趣深く味わいのある急須
丁寧に手入れされてるのが
伝わります
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最後の一滴まで・・
急須は振り切らない

私は振り切っておりました(/--)/

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もうこの器は年代物だそうです。
どこか昭和でほっとする
茶葉の栄養成分が印字されてる~

お茶にしかないうまみ成分【テアニン】はアミノ酸の一種。陽にあたると【タンニン】に変わってしまうので山間地で育てられるとか(と言っていたような・・・)

マスカットのようなフルーティな香りの
【築地蒼風】や
渋みの強い【おくひかり】・・
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栗蒸し羊羮もいただきました💝

土瓶で入れても美味しい手摘みの
【山枯し駿府】
同じ手摘みでも
また格別なまろやかさが舌を纏い
とろみのある
【築地とうべっとう】
は、とっておきの
優雅な茶葉でもありました!

何煎も入れた茶葉も
おひたしとしていただきました。
特上のお醤油を数滴たらしただけで
格別の味わい✨
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薬膳講座でも
食の時代背景など
織り混ぜて話をしているので
中国茶・薬膳茶と共に
日本の茶葉も楽しんで
もらえるといいなー

私達が無意識に使っている急須も
今や使わない家庭が多いそうです。

お祖父ちゃんの朝は
梅干とお茶から始まっていたのにな~
田舎に行くと未だにそんな光景が
あるのは昭和世代だから?!

茶葉についての話が面白すぎて
次回次々回と続くのが
楽しみ~

偶然にも阿佐ヶ谷の中医学仲間や
偶然隣り合わせた入間の女性
これまた偶然にも
講師の先生とも共通の知人がいたりと
何とも人のご縁を色濃く感じた
素敵時間となりました!!
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帰りはお仲間と阿佐ヶ谷にある
先生の門下生の方のお店
『茶とあん』
に立ち寄り、またまた
話尽きることなく
もはや疲れも吹き飛ぶ
癒しのお喋り❤
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今日もいい一日でした
明日は午後から薬膳講座
がんばっぺ(^^)





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# by mikura-bito | 2017-09-18 23:22 | Trackback | Comments(0)

終えました!【マタニティカフェ講座】

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第4弾
《マタニティカフェ@新所沢まちづくりセンター》
【産前産後をいたわる幸せレシピ】
終了しました!

何といってもマタニティママ
台風の影響で全組キャンセルかも?!
と心配するなか
4組の素敵なご夫婦が
参加してくださいました(^^)
今回は全組初の出産ですよ~

薬膳?????
全く知らなーいからスタート
どんなに
かみ砕いて話しても??????
昭和のギャグがウケない(汗汗唖然)
あははー
もう私の心は
昭和ひと桁生まれのつもりになって
親心のみ・・

ですが段々
感じてる通じてる

陰陽対極図と火鍋屋の話
五行図は季節の色と食材の話
産後2週間が要なんだよ~の話

食材も色々見るうちに
馴染んで温かい空気満タンに~

お料理はいうまでもなく
和やかでいい雰囲気❤
毎回この光景が
とても好きです

素敵なメッセージもいただいて
また言葉の宝物が増えました

初の出産後はパパもママも
想像以上に忙しく不安です。
少しでも今日の時間が
役にたちますように💕





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# by mikura-bito | 2017-09-18 05:00 | Trackback | Comments(0)

ヒラクさんが載っています‼

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めちゃくちゃ久しぶりに
買ってみた🎵

ヒラクさんが載っています‼
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# by mikura-bito | 2017-09-16 14:04 | Trackback | Comments(0)